开心果酱到底有什么魔力？总是让人馋馋馋
开心果酱美味且价高，给人一种奢华的印象，还能带给食物一种清新的嫩绿色，因此它在我心中一直是个特别的存在。但是想在烘焙里用好开心果酱似乎没那么容易，有时忍痛挖了几大勺加入面糊中，最后却吃不出什么开心果味。
我不开心！
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咳咳，先回归正题！那要怎么用才能在烘焙中最大程度发挥开心果酱的魅力呢？
01
选对开心果酱
选择合适的、高质量的食材无疑是极为重要的一步。
开心果的口味会因品种而异，来自意大利的那不勒斯（又称为比安卡“Bianca”）品种是最有名的开心果之一。它的果仁形状细长，外面有一层紫红色的薄皮，味道鲜明强烈，不容易被其他食材盖过，因此是烘焙糕点届最受欢迎的一种。这种开心果产品多被称为西西里开心果，且因为产量少，价格非常高。
△左边是美国开心果，右边的是西西里开心果
@serious eat
在烘焙中运用，我倾向于使用100%纯开心果打碎研磨成的开心果酱。不过，市面上名为“开心果酱”的产品，成分差异很大。首先有一类更倾向于直接食用的抹酱，通常会添加糖、油脂、乳制品、香精等，使得产品质地均匀顺滑，口味甜，类似于Nutella巧克力酱可以直接涂面包、松饼。这些产品等开心果含量高低不一，但都因为其他食材的添加而被稀释，加入烘焙产品很容易被盖过。
市面上一些主流的烘焙原料开心果酱，实际上也并不是纯开心果，而是加入了糖，油（使质地更顺滑，流动性更好），乳化剂（防止油脂分离）和色素（让颜色更绿）。这些产品虽然是以烘焙运用为目的设计的，是为了平衡各方面表现，而不是以味道为首。
此处插一句，开心果虽然本身是绿色，但不是像抹茶菠菜能达到的那种鲜绿，没有色素的帮助，很难达到鲜艳的绿色。即使100%使用绿油油的去皮开心果仁自制的开心果酱，最终成品是嫩黄绿色或者抹茶浅绿，绿色的浓淡并不能说明开心果味的轻重。
△不同颜色的开心果仁打成的酱
@LoveAndOliveOil | Lindsay Landis
如果真的想要纯正的开心果味，在购买时一定多留心看一眼配料表，选择100%的开心果酱。有条件的话可以选择自制一份，下面分享一个自制开心果酱的食谱。
自制开心果酱
Homemade Pistachio Jam
作者：Shinee（@sweet+savory）
做法 / steps
注：如果买的是已经去好皮的，可以省略步骤1—3
01
烧一锅水，水沸腾后关火。加入开心果仁，浸泡30秒-1分钟，然后放入装入冰水的中，冷却一下后，沥水捞出。
02
把果仁放在干净的毛巾上，在布与布之间来回擦拭，剥出开心果外皮。
03
如果这时候开心果仁比较湿，可以放入烤箱烘干一下水分(不要过度，否则开心果的颜色会往褐色方向走）。
04
把准备好的果仁，放入破壁机/料理机中（马力大的机器比较容易制作），分次搅拌到顺滑状态为止。启动搅拌后，感觉机器的刀片打不动时不要慌张，那是因为被粘稠的果仁碎“绊住”了，可以停下来用勺子刮一下底部，再重新启动机器。多次重复这样的步骤后，果仁会慢慢析出油脂，刀片的转动也会越来越顺利，到后面变成酱膏状感。
05
使用家庭版的料理机器，但想让果酱获得更加顺滑的质地，可以添加一些液体（比例大概是250g开心果仁：50g水：50g开心果油）
06
这样制成的开心果酱，味道非常纯粹，大家可以根据自己的口味，调入适量的盐或者糖或调味食材，做成自己喜欢的口味。
02
选对使用方式
想要强调开心果风味，不仅仅只是一股脑提高开心果酱含量就能做到的，怎么用、怎么搭配，至关重要。
分享一个我爱用的技巧：不让食材完全混合均匀。举例来讲，在做开心果面包的时候，与其直接把开心果酱混入面团，不如尝试在面团里卷入，或者折叠入开心果酱。这样一来，面包体和开心果酱的区分更加明显，不同的味觉体验交替，能够让味蕾不易疲倦，品尝到的风味也更为鲜明。
这个技巧还可以运用于蛋糕、冰淇凌等，刻意不把开心果完全拌匀，做出大理石/漩涡的纹理，不仅仅是为了美观，也能增强口味变化。
△开心果卷@broma bakery
开心果巴布卡面包裹入的不是纯开心果酱，而是调配过的开心果奶酥馅（开心果酱、黄油、糖粉、巴旦木杏仁粉）。
△开心果巴布卡面包@Callan Wenner
运用多重开心果也是一个通过提升层次来凸显食材的方法。在需要油脂的食谱中，除了使用开心果酱，还可以搭配开心果油一起使用，烘烤过的开心果油为佳，因为高温更能激发坚果香气。面包、戚风蛋糕、重油海绵蛋糕等，都可以把食谱中的油分换成开心果油。
使用开心果仁本仁，当然也是非常好的选择。除了味道纯粹，坚果脆硬的口感也很加分。咬开一颗开心果，坚果油脂的香气瞬间爆发，想吃不到开心果味都难。如果要加入开心果，不妨多费一份功夫，把它们扔进烤箱或者锅子里，稍微烘烤出香气。坚果表皮也需要去除，不但让口感更干净，也免除杂味造成的影响。
△磅蛋糕面糊中拌入开心果仁@Jonathan Melendez
△点心上撒入开心果仁作装饰
@Kulinary Adventures of Kath
利用其它风味的辅助来增加主食材的表现力，也是在烘焙料理中一个有效的策略。最常见的一个例子就是在做巧克力口味的时候加入一点咖啡/香草，能够放大巧克力的风味。而能够放大开心果风味的食材——或许会让你惊讶——包括橙子和迷迭香。如果你有爱冒险的心态，不妨尝试在开心果食谱中加入少量橙子风味（用橙花水或者橙皮碎）或者迷迭香风味，不过切记用量要少，稍微提味即可。
△橙皮丁开心果戚风@Bake or Break
你或许会怀疑，既然要突出开心果，为什么要加入其他风味？不过我的体会是，无论什么美味的食材，都不是让其味道越强烈就越好。作为开心果的粉丝，我常常希望开心果味道够且浓烈直接，但实际上，我们追求的并不是纯粹的开心果味，而是成品能给人带来“味道好”的感受。有时当你觉得成品味道寡淡，或许不是开心果的味道不够重，而是味道过于单一，此时不妨给食谱增加风味的变化，或是打造不同强度的开心果层次，或是加入水果进行搭配，去探索让开心果美味的做法。
大橙
时而科学，时而佛系
Mika
远赴英国钻研美食
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